Umiejętności wyrabiania serów przekazywane były przez pokolenia kultywujące tradycyjny wypas, w szczególności owiec.
Od Beskidu Śląskiego i gór Żywiecczyzny na zachodzie aż po Bieszczady, bacowie wyrabiają ser podpuszczkowy – bundz - grudę sera, z której po odpowiednim przetworzeniu i poddaniu procesowi wędzenia uzyskuje się całą gamę serów wołoskich.
Dziś, najbardziej znany oscypek, oszczypek, szczypek, jest najlepiej rozpoznawalną marką góralskiego sera o charakterystycznym, niepowtarzalnym wrzecionowatym kształcie, zapachu i smaku. Kiedyś służył jako miara zapłaty za pracę na hali, a jego pochodzenie związane było z funkcjonującą przez wieki szałaśniczą wspólnotą.
Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry (na hale), spędzali tam kilka miesięcy. W tym czasie żywili się właściwie wyłącznie owczym mlekiem i jego przetworami.
Na górskich bacówkach i gazdówkach wyrabia się sery z mleka owczego, krowiego i koziego. Najpopopularniejsze owcze sery to bundz, bryndza, oscypek, natomiast inne sery często wyrabia się z mleka mieszanego, a w okresie zimowym zazwyczaj z mleka krowiego.
Oscypek to tradycyjny ser z masy parzonej, wyrabiany przez baców z mleka owczego lub owczego i krowiego w okresie letniego sezonu wypasu owiec tj. od maja do września, a sprzedawany do końca października. Jest on uważany do dzisiaj za luksusowy przysmak. Oryginalny oscypek jest gładki i lśniący od tłuszczu, może być przechowywany nawet kilka tygodni, dojrzewa naturalnie i wraz z dłuższym okresem przechowywania nabiera bardziej intensywnego smaku. Ma kształt dwustronnego stożka – wrzeciona, a jego środkowa część jest walcowata – zdobiona wypukłymi i wklęsłymi wzorami. Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza, natomiast barwa skórki słomkowo-lśniąca, jasnobrązowa z delikatnym połyskiem. Posiada wyraźny posmak wędzenia, pikantny, lekko słony. Oscypek ma średnicę od 6 do 10 cm, waga od 0,6 do 0,8 kg, długość od 17 do 23 cm.
Na jeden ser potrzeba ok. 7 litrów mleka. Do wyrobu oryginalnego oscypka stosuje się mleko owcze, które pochodzi od owiec rasy POG (Polska Owca Górska), dopuszcza się również użycie mleka krowiego (max. 40%), ale tylko takiego, które pochodzi od krów rasy „Polska Krowa Czerwona”.
Bundz to ser owczy podpuszczkowy, powstaje jako pierwszy produkt z mleka klaganego zaraz po udoju. Podpuszczka dodana do ciepłego mleka powoduje ścinanie i wytrącanie się skrzepu serowego. Bundz jest w smaku łagodny i delikatny, można go kroić i spożywać jak twaróg. Najsmaczniejszy jest świeży tzw. „słodki” bundz (słodki z naturalnej laktozy zawartej w mleku), ale można go również lekko posolić i pozostawić odkryty na kilkanaście dni w lodówce lub domowej temperaturze, wtedy staje się kwaśny i dojrzewa – na przekroju pojawiają się charakterystyczne dziury. Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przyprawiony odrobiną soli, świetnie nadaje się na przekąskę lub do kanapek. Przede wszystkim jednak dojrzały bundz przerabiany jest na bryndzę. Sprzedawany w bacówkach od maja do września.
Bryndza natomiast to pozostawiony na kilkanaście dni w lodówce lub domowej temperaturze bundz - staje się kwaśny i dojrzewa – na przekroju pojawiają się charakterystyczne dziury. Dojrzały ser jest rozdrabniany, następnie mielony i solony – tak powstaje bryndza – to ser podpuszczkowy charakterystyczny dla całych Karpat. Nazwa „bryndza” pochodzi od wołoskiego słowa „branza”, a sam sposób wytwarzania sera dotarł do Polski wraz z pasterzami wołoskimi, którzy dotarli na tereny Polski wędrując z owcami wzdłuż łuku Karpat.
źródło o rodzajach sera i zdjęcia: Centrum Produktu Regionalnego w Koniakowie
źródło niektórych informacji i grafika: tablice - Szlak Kultury Wołoskiej